Les œufs : choisir la qualité

10/03/2015 12:18

Un français consomme en moyenne 250 œufs par an. Nous sommes les huitièmes consommateurs au monde. Les œufs se ressemblent tous en apparence, mais leur qualité peut fortement variée. Comment s’assurer de consommer des œufs de bonne qualité ?

La première indication visible sur la qualité des œufs est indiquée sur la coquille. Chaque œuf possède un code qui correspond à sa carte d’identité. Le premier chiffre de ce code, devant les lettres FR qui code pour les oeufs produits en France, permet de savoir les conditions d’élevage des poules productrices. Ce chiffre peut être 0, 1, 2 ou 3. Que signifie-t-il ? Ce code permet de reconnaitre très simplement le mode d’élevage.

Le 3 correspond à des œufs issus de poules élevées en cage avec 13 à 18 poules par m². Le 2 signifie que les poules ne sont pas enfermées en cage, mais qu’elles sont élevées au sol dans un bâtiment (pas ou peu d’accès à l’extérieur) et qu’elles sont au maximum 9 par m². Le chiffre 1 code les œufs de poules élevées en plein air avec au minimum 4 m² de terrain extérieur par poule. Le 0 signifie que les œufs proviennent de poules élevées dans les mêmes conditions, mais en agriculture biologique.

Les œufs de bonne qualité sont codés par les numéros 0 et 1. Le fait que les poules soient en plein air et qu’elles puissent se déplacer leur permet d’être en meilleur santé donc de fournir des œufs d’une qualité supérieure. Il est fortement recommandé de ne pas consommer les numéros 2 et 3 qui sont élevées dans des conditions d’hygiène et de promiscuité déplorables. Les de poules élevées en cage, élevage en batterie, souffrent d’entassement de stress, de fractures et de maladies.Une étude de l'université de Bristol a révélée que 24% des poules de bateries subissent des fractures pendant le ramassage. Leurs œufs doivent être évités à tout prix du fait de leur médiocre qualité.

Il faut savoir que dans les élevages en batteries (code 2 et 3) les poules deviennent très agressives, elles ont souvent le bec arraché afin d'éviter qu’elles ne se blessent entre elles ou qu’elles ne se tuent. Cette mutilation aggrave encore la situation de stress dans lequel elles vivent au quotidien. De plus, il est fréquent que des cadavres de poules restent plusieurs jours dans les cages ou les hangars et que leur décomposition commence avant qu'ils ne soient évacués. En France, 80% de la production d'oeufs provient d'élevage en batteries dans des cages, c'est-à-dire d'oeufs codés numéro 3 et provenant d’élevages similaires à ceux des photos disponibles en cliquant sur les liens ci-dessous.

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Voici des liens montrant des élevage fournissant des œufs de code 2.

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La seconde indication est la date de ponte. Malheureusement, cette mention n'est pas obligatoire. Lorsqu'elle est indiquée, il faut choisir les œufs les plus frais en tenant toujours compte des conditions d'élevage des poules. Quand la date de ponte n'est marquée, il faut donc se fier à la date de péremption. Dans ce cas, le choix doit se reporter sur les œufs qui portent la date de péremption la plus éloignée. Sachant qu'un œuf est considéré comme consommable pendant 28 jours. Au-delà de 28 jours, la qualité au niveau des normes réglementaires de consommation n'est plus garantie.

L'œuf reste de bonne qualité lorsqu'il est mangé entre le jour de ponte est 15^ème jour. Il est extra frais s'il est mangé dans les 9 jours suivant la ponte et frais jusqu'au 14^ème jour. Au-delà du 15^ème jour, la qualité est moyenne voire médiocre.

Un œuf est un produit fragile. La coquille et les 2 membranes qui le protègent permettent aux échanges gazeux de pouvoir s'effectuer. Au fur et à mesure que l'œuf vieillit, la chambre à air, qui se trouve du côté rond le plus large, augmente. Plus elle croît, plus la qualité de l'œuf diminue du fait de son vieillissement.

Une autre technique permet d’évaluer l’état de fraîcheur des œufs ; il s’agit de les plonger dans l’eau. La chambre à air augmente au cours du vieillissement de l’œuf., donc plus l’œuf coule plus il est frais. A l’inverse, plus il flotte et moins il est frais. Pour plus de précision, on peut immerger les œufs dans de l’eau salé à 125 pour mille, c’est-à-dire 125 grammes de sel de cuisine dans un litre d’eau. Les œufs qui restent sous l’eau sont accepttable à la consommation et ceux qui surnagent doivent être évités.

La quatrième indication qualité est observable lorsqu'on casse la coquille. La couleur et la texture du blanc et du jaune donnent de bonnes indications sur la valeur alimentaire de l'œuf. Un œuf frais et de bonne qualité possède un jaune bien coloré avec une forme bien globuleuse qui ne s’aplatit pas et un blanc bien visqueux. Quand le blanc de l’œuf est liquide, qu’on pourrait presque le comparer à de l’eau, la qualité et la fraîcheur laissent à désirer. On peut également casser un œuf sur une surface plane et observer la surface sur laquelle le blanc s’étend. Plus il s’étend plus l'oeuf est vieux puisque la viscosité du blanc diminue en vieillissant.

Pour évaluer la qualité d’un aliment, il ne suffit pas de regarder uniquement la teneur en glucides, lipides et protides. Quand je parle de valeur alimentaire, je vais beaucoup plus loin, je fais référence au produit dans son ensemble avec ses teneurs en vitamines et sels minéraux, à la vitalité qu'il apporte et aux toxines qu'il contient. La vitalité d’un œuf diminue en vieillissant. Elle est plus élevé dans les œufs issus de poules élevées en plein air et encore plus si l’alimentation des poules ne contient pas de pesticides. Des poules ultra-stressées, consommant des aliments de mauvaises qualités et pollués ne peuvent pas produire des œufs de bonnes qualité. Il en va de même pour les poules malades dont les œufs continus à être récolter dans certains élevages pour finir dans vos assiettes.

Bien choisir les œufs que nous consommons n’est pas un acte anodin. Il est cependant relativement facile de faire les bons choix pour favoriser sa santé.